Olivenöl

Bei die Herstellung unserer Speisen verwenden wir nur das Olivenöl, das aus unseren eigenen Oliven gepreßt wurde. Es ist ein einzigartiges Öl und garantiert aus biologischem Anbau, da wir, bis auf das Pressen, alles mit unseren eigenen Händen erledigen. Wann? Viele unserer Gäste glauben, wenn wir nach Hause in unser schönes Dorf San Giorgio fahren, dann ist das Urlaub. Im Gegenteil. Viele Arbeiten müssen auf den Feldern erledigt werden und dazu gehört eben auch die Arbeit mit den Oliven.

Ein Olivenbaum braucht, nachdem man ihn als Steckling gepflanzt hat, ca. 7 Jahre bis er Früchte trägt. Er verträgt die Hitze im Sommer gut und ist auch mit wenig Wasser zufrieden, mag es aber nicht, wenn es im Winter längere Zeit friert. Das kann zu schlechten Ernten oder sogar zum Ernteausfall führen. Olivenbäume können sehr alt werden, viele hunderte Jahre, man sagt sogar daß der Ölbaum, an dem Jesus Christus im Garten Getsemani schlief, heute noch steht. Das erste Bild zeigt einen alten Olivenbaum (ca. 300 Jahre), auf dem zweiten sieht man die Oliven an den Zweigen, die Farbe der Oliven zeigt den Reifegrad an, je dunkler, je reifer.

Alle 2 Jahre müssen die Bäume beschnitten werden, denn zu alte Triebe tragen nicht so viele Früchte. Deshalb schneiden Experten alte Zweige heraus, auch, um so den Baum leichter beerntbar zu machen. Das herausgeschnittene Holz wird entweder an Ort und Stelle verbrand, oder als Anzündholz für den Ofen nach Hause mitgenommen.
Deutlich machen die beiden nächsten Bilder, wie viel aus den Bäume geschnitten wird. Wir haben deshalb die vorher-nachher Ansicht eines Baumes. Selbstverständlich fällt in dem Jahr nach Beschnitt der Bäume die Ernte nicht so ertragreich aus.


Bei der Ernte der Oliven werden große feine Netze um den Baum gelegt. Auf diese Netze fallen später die Oliven. Ist der Baum abgeerntet sammeln die Pflücker durch zusammenfalten der Auffangnetze die Oliven und verpacken Sie in Kisten. Schon hierbei werden kleine Ästchen und Blätter aussortiert, was von den erfahrenen Olivenbauern streng kontrolliert wird (Bild mit Papa).

Die Oliven werden beim Pflücken behutsam mit der Hand vom Zweig gestreift oder mit einer kleine Harke vorsichtig heraus gekämmt. Da Olivenbäume nicht sehr hoch sind, kann ein großer Teil der Ernte vom Boden aus gepfückt werden. Die oberen Bereiche sind mit Leitern aber gut zu erreichen.
Zuhause sortieren viele fleißige Hände auf einem Schüttelrost jeden kleinen Zweig, Stengel und kleine Blättchen aus den Oliven heraus. Auch die Qualität der Oliven wird so überprüft, so daß nur gute Früchte übrig bleiben. Einen Teil der Ernte behalten wir zum Einlegen, den Rest bringen wir zum Pressen in die Ölmühle. In der Mühle ist zwar auch eine Sortieranlage intergriert, aber die arbeitet längst nicht so sorgfältig, hat ja auch keine Augen.

In der Ölmühle durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt (zuhause schon erledigt) und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen.

In einer Art Mahlwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst, woraus eine breiige Flüssigkeit entsteht. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben, ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst.
Wasser und Öl werden direkt nach Austritt aus der Zentrifuge getrennt. Das frisch gepresste Öl ist noch grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Verzehr geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können. Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

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